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（百进八）
一道菜，要三味九法，三味指的是打底味、决定性调味和辅助型调味；九法讲的是内四外五，外行看热闹指的是色、香、味、型、器，内行看门道指的是口感、份量、价值、新鲜度；烹调过程中必须注意投料顺序、投料时机、火候变化；烹调有水道和油道两种基本功法，水煮为水道，油烹有油道，这是基本功；切配时把握三料：主料、辅料、小料；烹调时把握三料：调味料、酱料、香料；一般名菜大菜都有五……"
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